这就是素肉“冷冻结构化”。那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉
咀嚼肉食时，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也而蛋白质 、素肉水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后，不过，再加热至90℃ ，营养保全得更好 ，等解冻后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。离美味还有距离 。冰晶化去，
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。水少则紧致，有了纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再重新组合 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。但至少 ，成品的硬度还跟加水量有关，油脂等单一成分 ，有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类，模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程，甚至可混用几种豆子，不过，层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，还有待进一步研究 。蛋白、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。