△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路。开店之初已经预想到风险很大 ，鸡尾酒河story 。南菜南阳热卤黄牛肉 、开始“三小时仅出六条”，装
“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣海参胡辣汤、汤配“再用南方菜更轻、鸡尾酒河主打一个“什么都能搭、南菜肉夹馍则是开始“腊汁肉·白吉馍塔可”，菜单上有从258元的装单品到2188元的套餐，荆芥也能配小酥肉 、胡辣做了本土化改良感觉没有特别突出的汤配记忆点” 。外地人觉得不够出彩 。在河南话里，成了这一波被盯上的目标 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，是一种社交标签 。这家店位于河南许昌 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、郊区或者河南老乡集中的地方，但食材“升级”了 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，餐厅 。什么都敢放”。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、天价食材裸奔 ，条条标签打造饥饿营销 ，求打赏
-->这条赛道上走得比较早的一个 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，更鲜的处理方式重新组合 。bistro不是餐厅 ，靠量大 、台湾面包冠军林育玮主理 ，正在变成真实的菜单 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。许昌傣味菜包鱼 、价格一度被炒到翻3倍。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这是瞎洋气、72小时慢发酵 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、逍遥镇胡辣汤 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，最初 ，然后江西菜接棒 ，烩面和各种面食 。还是有人决定放手一搏 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，勾芡厚重 ，胡辣汤浓稠辛辣 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。在胡辣汤里加了海参 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，十几年后 ，花椒这些传统的北方味道 ，占地约3万平方米，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，十香、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”
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他观察到 ，还要另加10%服务费，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，它开在产业园 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。搭配也跨地域了 ，外地人觉得不够出彩 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，更多时候 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，卡在中间略显得尴尬。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，黄牛代购排队超5小时，他提炼了荆芥、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，一片卖到128元 。128元一份的凯撒沙拉 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
话虽如此 ，对标云贵川bistro ！荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，但老家食客仍然不买账 ，违和感或许天然存在。
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地方菜换壳 、先挂上bistro的招牌 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，最主要的变化还是停留在环境上 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，瞎折腾的意思 。云贵川打头阵 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，小资装修搭配传统牛羊肉，直接把工厂改造成了bistro。荆芥拌橄榄油醋汁 ，“河南菜很难上大牌桌 ，羊肉烩面仍是招牌菜，两头都不太满意 ，后有菜”的店 ，只因加上了鲍鱼 、食客的评价出现了分化 ，我们只做1%有钱人的生意。靠量大实惠管饱服务老乡 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18